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壽司之神同款玉子燒現在在這家店也能吃到了

责编:365体育官网发布时间:2020-05-26 21:59浏览量:62

有時候去的餐廳多了,會發現主廚們之間有種微妙的聯系。2014年,365体育官网福岡佐賀米其林指南剛發布時,我特地跑到北九州去吃了一遍。除了三星餐廳鮨行天之外,365体育官网還去了小倉的名店天壽し。主廚天野功戲稱自己的壽司做法是“九州前”。店里食材大多取自于九州,技法上也和一般的江戶前壽司有所區別。

2016年春節,一個人在東京閑逛,隨手訂了一家壽司店ます田。造訪的時候還是米其林一星,后來升至二星。主廚增田勵曾在因紀錄片《壽司之神》而爆紅的數寄屋橋次郎跟隨小野二郎修業,而在此之前,增田勵也曾在天壽し當過一段時間學徒。

餐廳開在OneAvenue卓悅中心北區,由增田勵擔任監修,365体育官网兩位駐店主廚之一的高口志郎曾在臺北工作過數年,365体育官网和客人用中文交流已幾乎沒有問題,另一位主廚石田一弘也有在東京名店銀座久兵衛的修業經驗。從廚師陣容上看,365体育官网倒很是值得期待。我們是當晚最早到的一批客人,高口主廚熱情地把當日食材都展示了出來,連我最無力拒絕的海膽也備有馬糞膽和紫海膽兩種。

馬面魚在日語中漢字寫作“馬面剝”,有時候會被誤認為是另一種常見的剝皮魚。兩者的魚皮都極硬,食用之前需將皮剝除處理。早些年前,馬面魚曾被用作是剝皮魚的廉價替代版本,但如今新鮮的馬面魚則一躍而成為價格高昂的高級魚。雖說兩者味道相近,但外表看起來差別還是挺大的。下圖的上方是馬面魚,下方是剝皮魚。

馬面魚的一大亮點是肥美的魚肝,常見的吃法是將薄切的馬面魚刺身裹上細蔥和胡蘿卜泥,再加上肝部,配酸橘醋一起入口。這里的奢侈版本更是加上了馬糞海膽,魚肉彈牙,馬糞膽甘甜,肝部嫩滑,非常漂亮的開局。千葉網鮑煮得Q彈入味,配上咸鮮的黑魚子醬作為點睛。

目光魚一夜干。所謂一夜干的做法,是將鮮魚清除內臟后用鹽腌漬,經過一夜風干后完成,適用于肉質細嫩的白肉魚。其實有點類似于廣東陽江一夜埕的做法,只不過后來陽江的版本演變成了有些惡俗的“一夜情”。我司附近有家小館子,別的菜式都是寫多少錢一份,只有這道菜寫的是42元一夜……

竹莢魚,這種魚極易腐壞,早期較多使用醋漬的方式防止魚肉變質,但隨著保鮮技術和物流發展,用于刺身和壽司的吃法流行了開來。這貫以新鮮的竹莢魚做成的壽司,油脂豐腴,香氣十足,醋飯的酸味恰好平衡了這股油脂感。

大概是繼承了小野二郎和增田勵的風格,植庭的壽司醋飯稍微偏酸,且口感偏硬,并沒有對這邊食客的口味做出妥協,而是較為原本地呈現了增田想表達的口味。和高口主廚閑聊時他說,如果米飯煮得偏軟,很容易一口就吞了下去,偏硬的口感是為了讓食客有更多的咀嚼時間,能更細致地品嘗壽司。中間穿插了一道酒肴,香魚幼魚天婦羅。端上來時保持了水中游弋的姿態,一旁搭配無花果天婦羅。香魚口感酥脆,肉香之余帶點微苦的味道,是成熟的大人會喜歡的口味。

最早吃壽司時喜歡大腹的油脂感,到后來更偏好赤身。外觀是漂亮的半透明感,口感微酸,經過腌漬和熟成后更顯風味。高口主廚也說,金槍魚是他自己最喜歡的壽司食材。國內壽司店不常見到的小肌,處理方法是用醋浸泡和用鹽腌漬,廚師需要隨著季節和油脂狀態調整浸泡時間和用鹽份量,味道的平衡度很難把握。或許是由于醋飯本身偏酸的緣故,這一貫小肌的酸味也十分鮮明濃郁,以至于位置放在了金槍魚大腹之后。

碩大的一只牡丹蝦,事先采用了昆布締的處理辦法,即用昆布將其包裹加壓,讓蝦肉吸收昆布中的鮮味。新鮮的牡丹蝦口感相對爽脆,而經過昆布締處理后,蝦肉的肉質會更加綿密柔軟,有些類似于烏賊刺身的綿軟口感,且在鮮味和甘甜度上都會有所提升,也是當晚我非常喜歡的一貫壽司。

終于到了每次壽司大餐中我最喜歡的部分,海膽。和開頭馬面魚搭配的馬糞膽不同的是,這里用的是紫海膽。和馬糞膽相比,紫海膽在甜度上稍顯克制,但在個頭上比前者要大得多。濃郁的鮮甜味和飽滿的米飯交織在一起,果然還是熟悉的無法讓人拒絕的味道。

一般來說,已經到了這個環節,作為壽司店的高潮部分應該就已經結束了。但既然是師承小野二郎的增田主廚監制的店家,自然也會把那道知名的玉子燒帶來的吧。果不其然,這是我近期吃到最好的玉子燒。除了雞蛋之外,里面加有白蝦和山藥泥,以些許糖和味醂調味,口感蓬松而綿密,甜度和鮮味平衡絕佳,用來作為一頓大餐的收尾也毫不遜色。

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