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365:定个小目标寿司捏到一百岁寿司之神

责编:365体育官网发布时间:2020-03-09 20:38浏览量:193

在东京银座地下一层有一家名叫“数寄屋桥次郎”的寿司店,店十分狭窄,365体育官网连洗手间都没有,就一排座位,只能容下10个人。

但如果你想去看看,保护好心脏。因为在这里,品尝一下寿司大概要花费你2000元。这家店来头不小,以下这张图片就足以说明:

日本首相召见美国总统奥巴马,都要来这家小店。店主名叫小野二郎,94岁高龄,已经做了七十年的寿司。导演大卫·贾伯生活在纽约,吃过一次就再也忘不了那绝味,直接扛着摄影机来了日本,用一部纪录片——《寿司之神》,讲述店主小野二郎的故事。

小野二郎的店曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。影片记录了他和他的长子小野祯一,次子小野隆士从寿司采购到制作的过程,以及寿司背后的日本匠人文化。

片子在一旁记录了小野二郎的日常——他那朴实无华而又枯燥无比的封神之路。

小野二郎的寿司店神在哪?先看看饕鬄食客对寿司口味的评价:

赤贝:上桌的赤贝长牙舞爪轻微颤动,仿佛活了一般。

鲑鱼子:爆浆的口感,好吃得不想说话。

海苔:疏松薄脆、入口即化。(说的是海苔?)

墨鱼:白润如水,一入口外层绵软粘口,嚼起来却蕴含着脆度。

看着这一个被“盘”的圆润的杰作,美味,就不多做介绍了。既然能被封神,除了美味,还要有绝活。

一片吞拿鱼首先被铺在掌心,寿司饭贴着鱼片填充,被轻盈的手法捏握定型,成型的寿司迅即翻转刷油后放到了客人面前,仔细看这张动图,饭面的吞拿鱼片会因重力作用塌下去了一点。

别小看下塌这0.1秒的轻微变化,米粒要保持外表紧致,内部富含空气才能达到此等效果。下塌,要靠人力挤走寿司饭粒间些许的空气,使得寿司整体在入口前就会保持着人体温度,让食客敏感的舌尖,不被分走丝毫注意力,而这个绝活,小野二郎的两个儿子都还没能完全学会。

美食的巧妙之处,要用到敏感的味觉,小野二郎十分重视食客的体验。

店面装修偏清冷,十分安静,用餐时间要控制在30分钟内。期间禁止拍照,禁止喧哗,食客要保持专心,才能抓住那稍纵即逝的口感。用餐时,店里会给提供毛巾和茶水,温度很高,这样做据说是为了通过高温唤醒食客的口腔感知。

小野二郎还会根据客人的胖瘦、性别、咀嚼速度,决定寿司的大小和米的松紧程度,细致到甚至多少粒米。还要看客人是不是“左撇子”,好调整餐盘的摆放。

在小野二郎的店里就餐,是件严肃的事。

阅店无数的日本美食家山本益弘,来店就餐的第一反应是:紧张。

细细思考,这一放大五感“冥想式”就餐体验,也未尝无趣。严肃就餐,大概能使得那些浮躁的城市工作者,得闲片刻领略食物本真,回归自然敬畏,对心灵的启发足以超过味觉本身。

纪录片选用的《C大调第二十一钢琴协奏曲》也别有用意,情绪的推进,意境不断被筑起,品尝一顿寿司仿佛听一场高跌起伏的音乐会。

小野二郎对待寿司,就像科学家对待精密仪器,他的料理已经上升到了哲学高度。

小店的菜单上没有饮料,没有小菜,大道至简,只有寿司。因为单是做寿司就足以让他费尽心思了。

做最好的寿司,就要用最好的米,最好的鱼肉,差一分半点都不行。

稻米在日本是舍利子的化身,粒粒金贵。很显然,普通家庭主妇们没有发挥出它应有的价值,小野二郎找来信赖的老米商聊天,断言:好米,是做出来的。

泡米,洗米,煮米,需要换三种不一样的水。靠压力,靠蒸汽,使得米饭的温度要无限接近人的体温,每颗寿司的差别,要控制在四粒米之内。

除此之外,小野二郎的脑袋里,还藏了张日本近海鱼类巡游时刻表。

时间,地点,鱼的品种,三条线交汇在一起,造成了鱼肉千差万别的口味,他都能一一分辨的出,了熟于心。就连用什么方式捕捞,他都有严格的要求,只求从职业卖家那里找到最好的原料。

寿司职人对双手的爱惜程度不亚于钢琴师。

《锋味》曾拜访过他,谢霆锋和周杰伦问到职人精神,小野二郎说:“只要我离开这家店面,就会戴上手套,四十年来都是如此,因为如果手受伤了,在客人面前制作寿司时,就是不礼貌的。”

霆锋摸了一下这位九十岁老人家的手,连连感叹:“超级柔软”。

不仅手要保持柔软,肉质也是同样。为保持章鱼的口感,做寿司前小野二郎还要给章鱼做SPA,每次都要按摩四五十分钟,才能达到他想要的效果。

小野二郎对待寿司如此较真,如此繁杂并不是为了营销噱头,说起来也很简单,都是源于他难以自控的热爱。

为什么小野二郎能成神?在纪录片里他说了这样一句话:“我会在梦里捏寿司,点子多到会在半夜惊醒。”

他从来没有被工作支配的恐惧,对他来说,是自己支配食材,支配工作,甚至支配梦境——在梦境中都要捏寿司——睡眠练功两不误,其热爱程度可见一斑。

《功夫熊猫》时,父亲老鸭给儿子熊猫说的一句话,他说:“你的血管里流着的是面条汤。“

老鸭让儿子熊猫跟随自己做面条。小野二郎的骨子里则是寿司魂,他将中学毕业欲报考大学的两个儿子,双双拉回店里跟自己学做寿司。

在另一部纪录片《和食双神:最后的约定》里,小野二郎说:"我要捏寿司捏到100岁。”他想象自己生命最后的画面兼最好的归宿,就是在料理台前捏着捏着寿司,忽然倒下,了无遗憾。

小野二郎能成“神”,还因他更接近“人”的本质。从不知足,永远保持新手姿态。

印象里的美食纪录片,总有不能拍的镜头,一提及秘方,店主会神秘兮兮地指着一个装满秘制酱料的大罐子,腼腆地笑笑:“这个不能讲。”

但《寿司之神》几乎把整个采购到制作的过程全拍了出来,这家人根本没什么秘方。二郎的长子祯一很直白地讲说:

但是这份熟练,说起来很没新意,做起来相当的难。

对于小野二郎来说,经验年限起码每“十年”一个单位,再谈熟练。

在小野二郎的店里做学徒,煎蛋要学十年,中泽就是其中一位。他在店里工作学习到第十年,小野二郎才让他做玉子烧(煎鸡蛋),结果四个月内做了两百多份玉子烧均被否定,直到小野二郎终于点头,这个十年如一日勤勤恳恳的年轻人笑的像个二百斤的胖子。

可以想象,那些凭五分钟速成进入市场的流水线餐饮包,下重料刺激味觉达到美味的目的,在小野二郎眼里,或许都算不上是食物。在员工眼里,老爷子会略显严肃苛刻,这样对食材几乎发狂的偏执背后,需要的是专注,精力全放在了寿司之上,已无暇顾及其他。谈起寿司来,滔滔不绝。

谈起家庭生活,有些无奈。一直在忙寿司事业,朝五晚十,没有和孩子培养感情的机会。后来家里的孩子真正与父亲长久相处的时光,就是在店里当寿司学徒的时候了。

(长子:小野祯一(左)次子:小野隆士)

小野二郎在两个儿子面前也是严父的形象。提及教育方法,小野二郎说道:

苦其筋骨,劳其体肤,在小野二郎眼里,是成才的必经考验。这让我想起了《霸王别姬》的科班老师傅,背不下来台词要打,背下来台词也要打。只有以常人无法理解的标准去要求孩子,才能把孩子培养成真正的角儿。

小野二郎偏执的背后体现的是被生活磨难后的韧劲。他小的时候,父亲早期开船载客赚了不少钱,可后来生意落败,抛下家小去了横滨一家军工厂就再无消息了。

“昭和二十六年(1951年)三月,我一个人提着行李箱从乡下到东京来。说是行李箱,在那个时代也就是一个破破烂烂的纸箱子而已。那就是我的全部财产。丢也只会丢掉那么一点东西,所以我的内心十分坚强,跟谁作对都不怕。”

等到自己成家立业,便一股脑地投入到了事业之中,前期一直在积累,直到后来才被食客熟知。谈到小时候的贫苦生活,如今长子祯一和次子隆士笑着说:

那可是兄弟俩攒了几个月的零花钱。

极致的背后,是百分百的投入

《绿皮书》里的托尼是个典型的享乐主义者,他对生活的理解是:“无路你做什么,百分之百的做,工作就工作,笑就笑,吃饭要像吃最后一顿。”

《孤独的美食家》片中的井之头五郎就是吃每一顿饭都像吃最后一顿那样重视的例子。吃东西前,他会煞有其事地自我对话,每吃下去一口,都小心翼翼,慢慢咀嚼,细细感受食物分子在他的嘴里爆开的神奇化学反应,五郎时而落寞时而狂喜,心境只因碗里的食物而动。

小野二郎对寿司品质的纯粹追求,让我看到了一个看似无趣实则热爱生活的享乐主义者。他想要最极致的那一口美味,便用尽一生力气去寻宝。当多数成年人逐渐丧失对世界的好奇与未知的兴趣时,小野二郎仍步履不停,用一腔赤子之心的热忱去尽兴追求。

有一个词叫“旨味”,他的理解是:天时地利人和之间的绝佳平衡点。

小野祯一的理解显然更加通俗:“要让食客品尝到寿司时,收获最过瘾的那一刻,人生达到小确幸集大成之高峰。”

《摩托车维修艺术》里有这样一段话:“人类的创造力也许总是属于华丽绚烂的类型,但还有另外一种类型的创造力更值得敬佩,一种由无数默默无闻的“零件”通过永不停歇的零件形成缓慢而宽广的创造力。”

小野二郎一家就是这样的人,他常年循环着“采购,备料,营业,收市”的工作步调,复制黏贴般的寿司制作工序,最终从平凡里,刨出神一般的光环。

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